La collection parfaite pour bien déguster

Quand on commence son exploration dans le monde fascinant du vin, la première énigme qu’il faut résoudre concerne les verres aux formes étranges, dont on peine souvent à croire qu’ils possèdent une fonction autre qu’esthétique.

Pourtant, en matière de dégustation, le choix du contenant et aussi fondamental que celui du contenu. En effet, il est absolument vain de déguster un nectar complexe dans un verre qui n’est pas adapté, car la plupart des qualités du breuvage seraient imperceptibles.

Boire du Pétrus dans un verre ballon revient à installer un moteur de Ferrari sur une mobylette ! L’aérodynamisme de la machine n’est évidemment pas adapté pour que l’engin livre ses meilleures performances. Il en va de même pour les verres et les vins.

La vue et le verre

D’abord, le goût est foncièrement influencé par la vue. D’innombrables études scientifiques et statistiques effectuées sur des populations importantes le démontrent. Et nous pourrions également vous narrer nos propres expériences où, sur des parterres composés d’éminents chefs et dégustateurs internationaux, il n’y en avait qu’un seul sur 50 pour découvrir que le yaourt préalablement teint en rouge était en réalité composé exclusivement d’abricots, non pas de fraises ! Un grand vin nécessite donc indubitablement un calice dont l’esthétique soit irréprochable et permette d’admirer sa robe.

Toutefois, cet argument en faveur du choix de verres adéquats, ne nous semble pas le plus décisif. En effet, c’est surtout la chimie du vin, de l’odorat et du goût, qui réclame pour la dégustation des verres appropriés à chaque nectar.

Le bouquet et le verre

La forme du verre va évidemment ouvrir, concentrer ou décentrer les arômes du bouquet. C’est essentiel. En fonction du cépage, du millésime et de l’appellation, les exhalaisons du vin s’épanouissent différemment. Il est donc indispensable que ces dernières soient guidées de la meilleure façon, pour que tous les arômes soient épanouis, nets et précis, lorsqu’ils parviennent en nez.

Or, comme les parfums se diffusent diversement en fonction du réceptacle qui les contient, il est prépondérant que ce dernier soit adapté à la typicité de chaque vin. En plus, il est impossible de faire “ tourner ” le vin (pour libérer ses arômes) dans un verre non prévu à cet effet, car le nectar déborderait.

Mais la qualité du bouquet n’est pas la seule raison plaidant en faveur de l’emploi de verres adaptés à chaque vin.

Le goût et le verre

En effet, toutes les papilles gustatives sensibles à des saveurs spécifiques sont situées dans quatre zones distinctes de la langue. Or, la forme du verre (sa paraison) et l’épaisseur de son buvant (bord supérieur) vont contrôler la direction dans laquelle le vin coulera sur la langue. Le premier contact est d’ailleurs prépondérant, il détermine l’appréciation générale. Aussi, il est essentiel que le vin soit correctement conduit sur la langue et sur le palais. Et seul le verre peut accomplir ce prodige.

La langue et les vins

Le bout de la langue détecte le sucré. C’est dans cette zone que l’on reconnaît le fruit. Voilà pourquoi, si l’on souhaite créer le meilleur équilibre dans un vin naturellement fort en acidité (sauvignon, muscadet, riesling, pinot noir), le verre doit diriger le flux du vin sur le bout de la langue, faisant ressortir ainsi l’extrait de fruit pour créer l’harmonie du goût.

Sous la langue et au bord de celle-ci, se trouvent les capteurs gustatifs sensibles à l’acidité. Aussi, un vin naturellement riche en sucre (et pauvre en acidité) atteindra l’harmonie dans un verre qui guidera son flux sur les côtés et sous la langue, afin que la faible acidité qu’il recèle soit perceptible et qu’elle vienne équilibrer l’exubérance de la saccharine.

Les papilles gustatives qui perçoivent l’amertume et les tannins (qui traduisent dans un vin l’âpreté et l’astringence) sont à l’arrière de la langue. C’est pourquoi les vins dont les tannins ombragent les autres saveurs, notamment le fruit, peuvent être enjolivés par une paraison permettant au vin de couler devant et loin du fond de la langue, où les qualités hautement tanniques seraient amplifiées. Au contraire, un vin qui manquera de longueur, pourra gagner à être dirigé en fond de langue, afin de lui permettre “ d’accrocher ” le palais.

Enfin, un vin gras et aromatique, faible en acidité (chardonnay), sera mis en valeur dans un calice qui dirigera son flux au centre de la langue. Paradoxalement, cette dernière est peu pourvue en capteurs gustatifs. En revanche, elle réorientera le nectar de tous les côtés, offrant ainsi le bon équilibre entre fruit et acidité.

Vous voilà désormais convaincus que la forme du verre modifie considérablement la perception du vin. Et si ce n’était pas le cas, dégustez n’importe lequel des vins cités dans ce livre dans trois verres différents : celui qui est adapté, un ballon et un verre à eau. D’incroyant, vous deviendrez séide.

Bien sûr, on peut toujours penser que le choix d’un verre adéquat embellit le vin qu’il contient, et qu’il s’agit donc d’une imposture. Or, c’est à la fois tout à fait exact et idiot, car embellir ne revient pas pour autant à tricher avec les qualités réelles du nectar.

En effet, songerait-on à toujours habiller une très jolie fille en haillons, pour le seul plaisir d’observer sa beauté “ brute ”, sans les ornements, qu’elle mérite pourtant ? Evidemment non ! Des vêtements précisément choisis révéleront ses formes et sa personnalité, et tout le monde s’en félicitera, la dame comme ses courtisans.

Les meilleurs verres pour les meilleurs vins

Pour accomplir la sélection présentée ci-dessous, nous avons testé 117 verres différents, chiffre qui ne représente même pas 20 % de la production disponible, mais qui demeure quand même déjà très satisfaisant. Evidemment, vous aurez compris que tous les vins apparaissant dans cet ouvrage ont été dégustés, à l’aveugle, dans les verres les plus appropriés à leur typicité.

Mais il peut s’avérer difficile de posséder plusieurs types de verre.

Aussi, un compromis peut être d’adopter un verre “ dégustation ”, qui saura s’adapter à la plupart des nectars, et qui conviendra bien aux dégustations à l’aveugle. Nous vous proposons donc ici d’abord ceux que nous considérons comme les trois meilleurs verres “ dégustation ” généralistes. Toutefois, si vous pouvez les stocker, les verres de “ spécialistes ” décrits dans la suite de ce texte, sont incomparablement efficaces.

Les trois meilleurs verres “ dégustation généralistes ”

1 – Le Spiegelau tasting de la gamme “ Authentis ” conviendra à tous les types de vin, notamment aux vins rouges du Sud-Ouest, du Languedoc et de Bourgogne, ainsi qu’aux vins blancs secs et gras.

2 – Le Riedel blind tasting de la gamme  “ sommeliers ” est idéal pour les dégustations à l’aveugle, car sa paraison est d’un noir impénétrable. D’autre part, le même verre, dans sa version transparente, accueille confortablement les vins de Bordeaux ou à base de cabernet sauvignon, ainsi que les vins blancs jeunes, notamment alsaciens.

3 – Le Fruity de chef et Sommelier de la gamme Arom-Up permet par sa cheminée rétrécie et sa large surface d’oxygénation d’obtenir de très bons résultats de dégustation. On préférera le Fruity de 43cl pour les rouges, et le Fruity de 35cl pour les blancs.

Les meilleurs verres pour les champagnes et les crémants

1 – L’Effervescent de Chef et Sommelier dans la gamme Open Up doit être rempli jusqu’à la cassure. Il oxygénera le vin grâce à une grande surface dans la partie supérieure. Le buvant bien refermé permet aux arômes de se concentrer de manière significative, tandis que le fond piqué met en valeur les fines bulles. Le Champagne se positionnera en début et milieu de langue.

2 – Le Sparkling Wines (vins effervescent) de Schott Zwiesel de la gamme Top Ten, possède une remarquable forme de flûte, d’une grande pureté. Cette dernière est parfaite pour ennoblir les champagnes les moins vineux, les plus subtils, les plus féminins.

Le meilleur verre pour les vins liquoreux à forte teneur en sucre résiduel

1 – Le Dessert Wines de Schott Zwiesel de la gamme Top Ten possède l’avantage d’une large surface d’oxygénation “ ballon ” et d’une cheminée très étroite et droite, qui concentre les arômes et l’alcool parfois évanescents, pour les fondre dans le fruit. D’autre part, les verres Top Ten contiennent du titane, et sont donc presque incassables, c’est-à-dire faciles à laver et à essuyer.

Le meilleur verre pour les vins blancs jeunes et légers (vin de Loire, de Bordeaux et vins du Sud à base de sauvignon, Alsace à base de riesling, de sylvaner ou de pinot gris, Savoie à base d’altesse)

1 – Il s’agit du Light White Wines, encore chez Schott Zwiesel dans la gamme Top Ten. La paraison, la cheminée longue et fine, ainsi que l’ourlet, sont idéaux pour les vins cités.

Le meilleur verre pour les vins blancs secs de Loire à base de chenin

1 – Le Riedel Loire de la gamme “ sommeliers ” est parfait. Sa rondeur et sa longueur accompagnent les arômes de miel, de tilleul, d’acacia et d’agrume, caractéristiques du cépage.

Le meilleur verre pour les vins blancs secs de Bourgogne à base de Chardonnay

1 – Le Montrachet de Riedel dans la gamme “ sommeliers Black Tie ” possède la forme impeccable pour laisser l’amande, le beurre et les très persistantes et complexes exhalaisons des grands crus bourguignons s’exprimer totalement.

Le meilleur verre pour les jeunes vins rouges de Bordeaux et de la vallée du Rhône

1 – Le n°1 de la mythique série des impitoyables, chez Peugeot, a été soigneusement étudié pour casser le vin, pour l’oxygéner rapidement et ainsi offrir le maximum
de perceptions aromatiques en un minimum de temps.

Le meilleur verre pour les vins rouges de Bordeaux et de la Vallée de la Loire

1 – Le Spiegelau Bordeaux de la gamme Autenthis possède une paraison et un buvant d’une finesse absolue, idéale pour diriger le cabernet sauvignon, le cabernet franc et le merlot sur le palais.

Le meilleur verre pour les vieux vins rouges de Bordeaux

1 – Le matured Red Wines de Schott Zwiesel, toujours dans la merveilleuse gamme des Top Ten, accueille avec délicatesse les nectars les plus fragiles, leur permettant de se manifester et de révéler leurs secrets avec subtilité et confiance.

Le meilleur verre pour les vins rouges de la vallée du Rhône (ou à base de Syrah, de cabernet franc ou de madiran – cf. “ Les principaux cépages français vinifiés en rouge ”)

1 – Le Syrah de Riedel dans la gamme “ Restaurant ” est assez difficile à se procurer, car il n’est a priori vendu qu’aux professionnels. Toutefois, quelques boutiques sur Internet possèdent ce Graal, qui s’impose sans aucun doute comme le verre le plus efficace pour les grands vins chauds et tanniques.

Le meilleur verre pour les vins de Bourgogne rouge (pinot noir)

1 – Il s’agit incontestablement du Bourgogne Grand Cru de Riedel dans la gamme “ sommeliers Black Tie ”, qui n’usurpe pas son titre de meilleur verre à Bourgogne rouge au monde de tous les temps. Un calice magnifique et diablement efficient.